Czy jest jakaś różnica jeśli chodzi o zużycie pamięci jeśli coś zainstaluje jako gem albo plugin, czy to samo ?
Sa jakieś ciekawe zabawki do sprawdzania takich rzeczy poza linuxowymi memstat, ps itp ?
Nie.
Tzn. teoretycznie gdybyś nie używał gemów i wszystko miał w pluginach, znaczy nie miał nigdzie require ‘rubygems’, to mógłbyś odjąć kilkanaście MB ramu jaki idzie w związku z załadowaniem przez rubygems całej struktury gemów jakie masz w systemie (to jest fakap i wada, pracują nad tym). Ale w przypadku Railsów taka akrobacja jest raczej nie do wykonania 
Nie (znam).
W bundlerze da się wyłączyć rubygems i system gems (nie wiem co dokładnie określają mianem “system gems”, ale jest taka opcja). Można będzie sprawdzić jak to wpływa na wydajność.
UPDATE:
Test na szybko pokazały różnicę ok. 2MB przy aplikacji z rubygems i aplikacji z bundlerem z disable_rubygems. Zaznaczam, że mam w tym momencie zmięty mózg i należy do tego podchodzić z dużym dystansem