Przymierzam się do nowego projektu, formtastic’a używam od dawna, simple_form jeszcze nigdy. Który preferujecie i dlaczego ?
simple_form.
Głównie dlatego, że od wersji 2.0 (przy której maczałem palce delikatnie 
) masz cakowity wpływ na wynikowy html - zależało mi, żeby w moim projekcie html był możliwie najczystszy (tj. żeby generator formularzy nie generował mi jakiś dziwnych, dodatkowych klas)
W formtastic wkurzało mnie zawsze wymuszanie fieldset, ul, li jako kontenerów do elementów formularza, nie wiem jak w 2.0 może da się to łatwo zmienić. Akurat dodatkowe klasy mi nie przeszkadzają.
No to w simple_form 2.0 na pewno to już nie będzie problemem. Dzięki wrapperom masz możliwość bardzo łatwej zmiany kontenerów.
Zresztą dzięki temu simple_form jest teraz kompatybilna z http://twitter.github.com/bootstrap/
Spójrz sobie na Readme i myślę, że będziesz miał odpowiedź.